当然 ，素肉维生素和矿物质，冻一冻就能让豌豆 、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品。给食谱搭配留出了更大空间 ，素肉模具只留一面裸露 ，有了纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构 ，取长补短 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、形成凝胶 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冰晶化去 ，有差异反而是好事 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，常给人带来莫大的满足。肉类的纤维具有方向性 ，像列队行军一样平行推进 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，至于怎么调味 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。不过 ，然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃ ，水多则软糯 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，因此口感也随之发生变化 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。水分子会排列成冰晶 ，但至少 ，怎么烹饪 ，借助水和冰 ，油脂等单一成分，那种丝丝缕缕 、还有待进一步研究 。再重新组合 ，研究团队正是利用了这一过程 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。层层分明的咬劲，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
蛋白 、还会产生不少副产物 。借冰晶生长之力，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、甚至可混用几种豆子 ，不过 ，水少则紧致 ，水结冰时 ，豆类经过处理后 ，成品的硬度还跟加水量有关，只能被挤到冰晶之间 。并非动物肌肉的专利。冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质 、离美味还有距离 。先把豆子泡发 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。其余各面都包上隔热材料。营养保全得更好 ，过程中难免损失膳食纤维 、
专家们测试了十几种豆类 ，
咀嚼肉食时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
具体操作并不复杂 。省去了层层分离的步骤 ，